Catatan Kuliah

Yoghurt sebenarnya sudah lama dikenal sebagai minuman tradisional masyarakat daerah Balkan dan Timur Tengah. Namun manfaat yoghurt bagi kesehatan baru mulai populer ketika tahun 1908 seorang peneliti bernama E. Metchnikoff membuat hipotesis yang mengatakan bahwa ada hubungan erat antara umur panjang masyarakat pegunungan di Bulgaria dengan kebiasaan mereka mengonsumsi susu fermentasi.
Kendati data empiris yang ada masih terbatas, hipotesis tersebut dianggap menarik untuk dikaji dan diungkap lebih lanjut. Metchnikoff sendiri akhirnya mendapat penghargaan Nobel dan sejak saat itu produk susu fermentasi terus dikembangkan dan diteliti. Di beberapa negara yoghurt dikenal dengan nama berbeda-beda. Semisal Jugurt (Turki), Zabady (Mesir, Sudan), Dahee (India), Cieddu (Italia), dan Filmjolk (Skandinavia).
Yogurt adalah suatu minuman yang dibuat dari susu sapi dengan cara fermentasi oleh bakteri Streptococcus Thermophilus dan Lactobacillus Bulgaricus. Bakteri ini adalah bakteri asam laktat yang mengubah laktosa dari susu biasa menjadi asam laktat
Keasaman dari susu yang di fermentasi pada umumnya cukup untuk mencegah kerusakan oleh bakteri proteolitik yang tidak tahan asam. Setelah mencapai tingkat keasaman dalam minuman tersebut, maka dilakukan pendinginan.
Untuk penilaian air susu di Amerika Serikat, air susu murni dinyatakan baik sekali, jika terdapat kurang dari 200.000 mikroorganisme per mililiter dengan perhitungan langsung dengan mikroskop atau perhitungan jumlah koloni namun begitu susu segar kualitas bagus bukan jaminan, tetapi kebersihan merupakan kunci utama berhasil atau tidaknya proses fermentasi ini. Untuk mendapatkan kekentalan yang diinginkan dapat dilakukan penguapan terlebih dahulu, sebelum susu di fermentasi atau bisa juga dengan penambahan susu skim.
Selain dibuat dari susu segar, yougurt dapat juga dibuat dari susu skim (susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan tergantung pada kekentalan produk yang diinginkan.
Yougurt umumnya disajikan dengan menambah terlebih dahulu campuran lain seperti gula, sirup ataupun kopi (ekstrak kopi).
Penambahan campuran-campuran ini tergantung selera. Adanya campuran-campuran tersebut selain menambah kelezatan sering kali juga memperindah penampakan sehingga mempertinggi mutunya. Kadang-kadang dalam pembuatannya dapat ditambahkan essence seperti aroma vanili, mocca, durian, nanas dan sebagainya, ini yang disebut “flavoured yougurt”. Pada flavoured yougurt cukup ditambahkan gula dan bisa langsung disajikan.
Produk-produk yang telah masa inkubasinya sebaiknya disimpan di almari pendingin, karena dengan demikian fermentasi tidak berlanjut sehingga produk dapat disimpan lebih lama. Produk yang telah jadi dan bagus, dapat digunakan sebagai starter pada pembuatan yougurt selanjutnya.



Yoghurt si susu asam ternyata aman diberikan kepada anak di bawah tiga tahun. Malah jika diberikan secara teratur bisa meningkatkan daya tahan tubuh.

Menurut Winarno, yoghurt yang kita konsumsi itu berisi bakteri baik yang akan membunuh bakteri jahat. Di dalam usus manusia terdapat sekitar 100 sampai 400 jenis bakteri atau flora usus yang jumlah bisa sampai triliunan banyaknya. Bakteri yang bermanfaat yang secara sederhana dikelompokkan sebagai bakteri baik misalnya Bifidobacterium, Eubacterium dan Lactobacillus, sedangkan bakteri jahat alias bakteri patogen yang bisa menyebabkan penyakit diantaranya Clostridium, Shigella, dan Veillonella.

Kedua jenis bakteri itu hidup secara harmonis dalam kesimbangan. Jika kesimbangan terganggu, bakteri jahat akan meningkat dan menyebabkan kesehatan orang yang bersangkutan akan terganggu. Bakteri jahat dalam usus mengeluarkan racun yang bisa menyebabkan diare serta mengeluarkan enzim yang mendorong terbentuknya senyawa karsinogenik dalam saluran pencernaan. Nah makanan probiotik, diantaranya yoghurt dan yakult, akan menghasilkan antibiotika alami yang membantu keutuhan mukosa usus, proses metabolisme, serta meningkatkan kekebalan tubuh.

Pentingnya balita mengkonsumsi makanan probiotik, menurut Winarno, mengingat pada usia-usia tersebut anak rawan terkena penyakit diare yang akan berakibat pada menurunnya berat badan serta mengakibatkan gagal pertumbuhan. “100 cc sehari cukup,” katanya.

Berdasarkan penelitian panjang bertahun-tahun, kata ahli gizi Prof. Jurgen Schrezenmeir, ternyata bakteri probiotik dan multivitamin probiotik mempunyai kesehatan yang sangat luas. "Bakteri asam laktat yang terdapat dalam susu yang difermentasikan diketahui hampir sepanjang hidup manusia menyehatkan usus dan tubuh manusia," jelasnya. Bakteri asam laktat sebagiannya merupakan probiotik yang sangat berguna bagi kesehatan tubuh.

Konsep probiotik sendiri sebenarnya sudah dikenal sejak 2000 tahun yang lalu. Namun baru awal abad ke-19 dibuktikan secara ilmiah oleh Ilya Metchnikoff, seorang ilmuawan Rusia yang bekerja di Institut Pasteur, Paris. Metchnikoff mendapatkan, bangsa Bulgaria yang mempunyai kebiasaan mengonsumsi yoghurt (susu fermentasi) tetap sehat dalam usia lanjut.

Banyak orang suka minum susu tanpa gula, tetapi adapula yang lebih suka minum air susu bergula. Dibeberapa negara air susu sedikit masam merupakan minuman rakyat yang sangat digemari. Banyak orang yang beranggapan, bahwa minum susu sedikit masam menyebabka awet muda. Air susu demikian itu di Mesir terkenal sebagai leben, di negara-negara sekitar Laut Tengah disebut kefir, di Asia terkenal sebagai kumis, dan di Eropa Timur sebagai yoghurt.
Mengenal Proses Pembuatan Yoghurt
　
Selain dibuat dari susu segar, yoghurt juga dapat dibuat dari susu skim (susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan tertentu tergantung pada kekentalan produk yang diinginkan. Selain dari susu hewani, belakangan yoghurt juga dapat dibuat dari campuran susu skim dengan susu nabati (susu kacang-kacangan). Sebagai contoh, yoghurt dapat dibuat dari kacang kedelai yang sangat populer dengan sebutan "soyghurt". Yoghurt juga dapat dibuat dari santan kelapa yang disebut dengan "miyoghurt".
Saat ini di pasaran dijumpai berbagai jenis yoghurt. Antara lain yoghurt pasteurisasi atau yoghurt yang setelah masa inkubasi selesai dipasteurisasi untuk mematikan bakteri dan memperpanjang usia simpannya. Kedua, yoghurt beku yakni yoghurt yang disimpan pada suhu beku serta dietetik yoghurt, yaitu yoghurt rendah kalori dan rendah laktosa ataupun yang ditambahkan vitamin dan protein. Jenis berikut adalah yoghurt konsentrat yang memiliki total padatan sekitar 24 persen.
Berdasarkan kadar lemaknya, yoghurt dapat dibedakan atas yoghurt berlemak penuh (kadar lemak lebih dari 3%), yoghurt setengah berlemak yang berkadar lemak antara 0,5-3,0% maupun yoghurt berlemak rendah dengan lemak kurang dari 0,5%. Perbedaan kadar lemak tersebut dihitung berdasarkan jenis susu dan campuran bahan yang digunakan dalam proses pembuatannya
Alat yang digunakan:
1. Panci penangas.
2. Seperangkat alat titrasi.
3. Erlenmeyer 500 ml.
4. Thermometer.
5. Pengaduk kaca.
6. Pembakar spiritus.
7. Gelas ukur.
Bahan yang digunakan:
1. Kertas Alumunium foil.
2. Susu sapi
3. Susu skim.
4. Starter Streptococcus Thermophilus dan Lactobacillus Bulgaricus.
5. NaOH.
6. Indikator Phenopthalein.


PROSEDUR PEMBUATAN

A. Pembuatan yougurt
1. Panaskan 500 ml susu segar dengan cara memasukkan susu kedalam erlenmeyer, kemudian erlenmeyer ini dimasukan kedalam panci besar yang telah berisi air (seperti membuat nasi tim) hingga suhunya kurang lebih 90 0C selama 15 menit.
2. Susu didinginkan sampai suhu mencapai 45 0C, lalu ditambahkan starter Streptococcus Thermophilus dan Lactobacillus Bulgaricus sebanyak 3-5 % sedikit demi sedikit sambil diaduk supaya larut.
3. Campuran diletakkan kedalam wadah-wadah steril yang sudah disiapkan, kemudian tutup dengan aluminium foil dan di inkubasikan pada suhu 43 0C selama 4 jam atau pada suhu kamar selama 18 jam.
4. Setelah inkubasi selesai, yougurt yang dihasilkan segera didinginkan dalam lemari es atau dipasteurisasikan pada suhu 65 0C selama 30 menit agar fermentasi tidak terus berlanjut.
5. Pengamatan dilakukan dengan melihat harga pH, kandungan asam laktat, rasa, jumlah mikroba, protein dan kadungan laktosanya.
6. Bila akan dikonsumsi bisa dicampur dengan sirup atau dengan gula secukupnya.

B. Pembuatan bibit (starter) yougurt
1. Campuran susu segar dan susu bubuk skim (7,5% dari susu segar) hingga merata.
2. Panaskan campuran susu tersebut dengan cara memasukkan susu kedalam erlenmeyer, kemudian erlenmeyer ini dimasukkan kedalam panci besar yang telah berisi air hingga suhunya kurang lebih 90 0C selama 15 menit.
3. Selanjutnya dilakukan pendinginan sampai suhu mencapai kurang lebih 43 0C.
4. Masukan bibit (starter) sebanyak 3-5% sedikit demi sedikit sambil diaduk supaya larut.
5. Tutup dengan aluminium foil, peram hingga terjadi gumpalan padat, pada suhu 43 0C selama 4 jam atau pada suhu kamar selama 18-20 jam.
6. Setelah pemeraman selesai, simpan dalam lemari es dan dikeluarkan hanya pada saat digunakan.




==>ANEKA KHASIAT YOGHURT
　
Selain untuk menjaga kesehatan, yoghurt ternyata dapat mencegah kanker saluran pencernaan.
Keampuhan tersebut dikarenakan yoghurt mengandung bakteri "baik" seperti Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus yang dapat memperbaiki keseimbangan flora di saluran cerna. Jika sejak dini si kecil sudah dibiasakan mengonsumsi yoghurt sehari sekali sebanyak 200 cc, maka keseimbangan saluran cernanya akan terjaga. Dampak menguntungkannya, kuman-kuman penyebab berbagai penyakit seperti tipus dan muntaber tidak akan bisa tumbuh.
Menurut beberapa ahli, yoghurt sebagai makanan variasi mulai bisa dikonsumsi bayi selepas ASI eksklusif, yakni sekitar usia 6 bulan. Tentu saja yoghurt buat bayi bukan sembarang yoghurt, lo. Melainkan yoghurt yang mengandung Bifidobacterium sp. yang menghasilkan asam laktat tipe L (+). Sedangkan asam laktat tipe D (-) yang mengalami metabolisme lebih lambat tidak cocok bagi bayi. Setelah usia setahun barulah anak dapat mengonsumsi semua jenis yoghurt dan menikmati manfaatnya sebagai sumber protein, kalsium, dan fosfor tinggi.
Berikut beberapa manfaat yoghurt yang diuraikan dr. Carmen. M. Siagian, MS, Bagian Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran, Universitas Kristen Indonesia, Jakarta.
1. Membantu penderita lactose intolerance
Jika si kecil selalu diare setiap kali minum susu, bisa jadi ia menderita lactoce intolerence. Penyebabnya adalah defisiensi/kekurangan enzim pencerna laktosa. Sehingga setiap kali minum susu, butiran laktosanya akan tertinggal di permukaan lubang usus halus dan menyerap air dari sekitarnya yang kemudian memunculkan diare.
Dalam yoghurt, laktosa susunya sudah dipecah oleh bakteri "baik" Lactobacillus bulgaricus melalui proses fermentasi, hingga mudah diserap tubuh. Itulah mengapa yoghurt amat disarankan sebagai pengganti susu bagi anak yang tidak mampu mencerna laktosa dengan baik. Dengan minum yoghurt, si anak tidak akan diare.
2. Degradasi kolesterol
Penelitian pada beberapa orang yang mengonsumsi yoghurt secara teratur dalam jumlah dan waktu tertentu ternyata menunjukkan jumlah kolesterol dalam serum darahnya menurun. Mekanisme penurunan kolesterol ini bisa terjadi karena bakteri asam laktat yang ada dalam yoghurt dapat mendegradasi kolesterol menjadi coprostanol. Coprostanol ini merupakan zat yang tak dapat diserap oleh usus. Berkat yoghurt, coprostanol dan sisa kolesterol dikeluarkan bersama-sama tinja. Dengan kata lain, jumlah kolesterol yang diserap tubuh pun jadi rendah. Sebuah laporan mengenai hal ini memaparkan bahwa penurunan kolesterol oleh bakteri Lactobacillus dapat mencapai kisaran 27-38 persen.
3. Menghambat patogen
Flora usus pengonsumsi yoghurt terbukti sulit ditumbuhi kuman-kuman patogen atau kuman yang dapat menyebabkan penyakit. Dengan terhambatnya pertumbuhan sekaligus matinya mikrobia patogen dalam lambung dan usus halus bisa menghindari munculnya berbagai penyakit akibat infeksi atau intoksikasi mikrobia. Dengan kata lain, mengonsumsi yoghurt secara teratur dapat membantu menjaga kesehatan saluran pencernaan.
Dari suatu penelitian dilaporkan bahwa Lactobacillus casei yang digunakan dalam pembuatan yoghurt campuran susu skim dan susu kedelai, terbukti mampu membunuh bakteri E. coli. Bakteri ini merupakan kuman yang terdapat saluran cerna. Meski dalam jumlah kecil, bakteri ini sebetulnya tidak menimbulkan penyakit, namun bila berlebihan tentu dapat memunculkan dampak tak sehat. Sementara dengan adanya Lactobacillus casei, bakteri E coli tidak bisa hidup karena Lactobacillus casei yang merupakan bakteri "baik" menghasilkan suatu zat yang dapat menghambat racun yang diproduksi E coli.
4. Menetralisir antibiotik
Mengonsumsi antibiotik secara oral akan mengakibatkan keseimbangan flora di saluran cerna pasien jadi terganggu. Kendati antibiotik memang berfungsi mematikan kuman, namun ia tidak pandang bulu mana kuman yang perlu dibunuh dan mana yang sebetulnya tidak perlu dimusnahkan. Bukankah sebenarnya ada kuman yang harus berada di saluran cerna guna menjaga keseimbangan flora usus? Nah, yoghurt dapat menetralisir efek samping antibiotik ini.
5.Antikanker saluran cerna
Kanker saluran cerna banyak terjadi di usus besar. Penyebabnya antara lain terjadinya ketidakseimbangan di saluran cerna, hingga menghasilkan penumpukan berbagai zat yang seharusnya terbuang. Bakteri-bakteri yang berperan dalam yoghurt dapat mengubah zat-zat prekarsinogenik (zat-zat pemicu kanker) yang ada dalam saluran pencernaan, hingga mampu menghambat terjadinya kanker
6.Mencegah jantung koroner
Seperti telah kita ketahui, ke dalam yoghurt sudah dimasukkan bakteri "baik" yang tidak menimbulkan penyakit, yakni Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus. Nah, bakteri itulah yang kemudian diberi media berupa susu. Selama proses fermentasi susu dalam pembuatan yoghurt, bakteri Lactobacillus bulgaricus dan streptococcus thermophilus akan tumbuh dan menjadi besar.
Saat itulah kedua jenis bakteri tersebut akan meningkatkan mutu protein yang terkandung dalam asam amino susu. Semisal histidin yang baik bagi pertumbuhan anak. Selain itu, dalam proses fermentasi, kedua jenis bakteri tersebut akan menghasilkan asam folat dan vitamin B kompleks. Berbagai penelitian mengungkap bahwa kedua vitamin ini berguna mencegah munculnya penyakit jantung koroner.

== > Beda Yoghurt dan Minuman Lactobacillus
　
Minuman lactobacillus yang banyak dijual di pasaran dan yoghurt ternyata punya perbedaan. Menurut Carmen, dalam proses pembuatannya, minuman lactobacillus hanya menggunakan satu bakteri yaitu Lactobacillus bulgaricus. Sedangkan prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua macam bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan pada pembentukan cita rasa yoghurt.